KORAN INDONESIA – Hari Raya Idul adha identik dengan penyembelihan hewan kurban yang dilakukan oleh umat muslim di dunia termasuk di Indonesia. Dan daging kurban tersebut dibagikan kepada masyarakat.
Berkahnya hari raya Idul Adha berlimpahnya daging kurban yang dibagikan kepada masyarakat. Dan masyarakat yang mendapat bagian daging kurban, memasaknya dengan berbagai cara, ada yang disate, digulai, disemur, direndang dan lain sebagainya.
Lantas bagaimana caranya agar daging kurban yang dimasak tidak alot, simak tips cara memasak daging kurban agar empuk dan tidak alot, dari dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Reisi Nurdiani, MSi, dalam keterangan tertulis diterima koranindonesia.net, Rabu, 4 Juni 2025.
Menurut Reisi, pengolahan daging memiliki pengaruh besar terhadap kandungan gizi, salah satunya protein. Lalu ia menjelaskan bahwa proses memasak dengan suhu tinggi dapat menurunkan jumlah protein, tetapi di sisi lain membuat protein tersebut lebih mudah dicerna oleh tubuh.
“Kandungan protein pada daging matang menurun, tetapi justru menjadi lebih bermanfaat karena proteinnya telah mengalami denaturasi (istilah dalam kimia) sehingga lebih mudah diserap tubuh dibandingkan protein pada daging mentah” ungkapnya.
Selain itu, daging juga kaya akan zat besi (Fe). Berbeda dengan protein, zat besi tergolong kelompok mineral yang pada umumnya lebih stabil terhadap suhu tinggi, meskipun ada pengurangan, tetapi tidak banyak berubah.
Daun Pepaya dan Nanas
Untuk membuat daging lebih empuk lanjut Reisi, disarankan daging diberikan pengempuk alami seperti daun pepaya dan nanas, sebelum dimasak sehingga akan membuat daging lebih empuk dan proses pemasakan lebih cepat.
“Daun pepaya mengandung enzim papain yang dapat memecah jaringan protein pada daging, sehingga membuatnya lebih empuk. Caranya cukup mudah, daun pepaya yang setengah tua dihancurkan dan dibalurkan ke daging, lalu diamkan beberapa saat,” jelasnya.
Sementara nanas memiliki enzim bromelin yang bekerja serupa, buah ini bisa diparut dan digunakan sebagai olesan sebelum daging dimasak. “Selain lebih empuk, nanas juga menambah aroma segar pada olahan daging,” katanya.
Beberapa alternatif lain yang disebutkan oleh Reisi termasuk buah kiwi, jahe, hingga referensi penggunaan daun pandan wangi dalam resep-resep tertentu, meskipun tidak sepopuler pepaya dan nanas.
Memasak dengan Suhu Sedang
Dalam hal teknik memasak, Reisi menjelaskan pentingnya menyesuaikan metode dengan jenis potongan daging yang akan diolah. Daging dengan serat alot, seperti bagian paha atau betis, sebaiknya dimasak dengan suhu sedang dalam waktu lama.
“Kalau bagian yang alot, teknik slow cooking seperti direbus dalam waktu lama sangat dianjurkan. Bisa juga menggunakan panci presto untuk mempercepat proses, tapi tetap menghasilkan daging yang empuk,” terangnya.
Namun, ia mengingatkan agar tidak semua jenis daging diproses terlalu lama. “Untuk bagian daging yang sudah empuk, seperti tenderloin, justru tidak boleh dimasak terlalu lama. Bisa-bisa malah jadi keras,”tegasnya.
“Potonglah daging sesuai dengan resep yang digunakan misalnya untuk sate dipotong dalam ukuran kecil dan agak tipis untuk mempercepat proses pemasakan dan mengurangi kehilangan zat gizi,”tandasnya.***
