KORAN INDONESIA – Hari Raya Idul Adha jatuh pada hari Jumat, 6 Juni 2025, itu artinya pelaksanaan penyembelihan hewan kurban akan terjadi dimana – mana di seluruh Indonesia pada esok hari setelah pelaksanaan shalat Ied.
Ada berbagai jenis hewan kurban yang menjadi pilihan masyarakat di Indonesia sesuai selera, seperti sapi, kerbau, kambing dan domba.
Diketahui ke empat jenis hewan kurban tersebut memiliki karakteristik daging yang berbeda – beda. Untuk mengetahui karakteristiknya simak penjelasan dosen Fakultas Peternakan IPB University, Dr Henny Nuraini.
Menurut Dr Henny, ada satu hal menarik yang jarang diketahui, setiap jenis daging ini memiliki karakteristik unik, mulai dari cita rasa, tekstur, hingga kandungan nutrisinya.
Perbedaan karakteristik daging sapi, kerbau, kambing dan domba
Secara fisik, daging dari berbagai jenis hewan ternak ini memang memiliki perbedaan yang dapat dikenali langsung. Atribut fisik yang sering dijadikan indikator adalah warna, tekstur, dan aroma daging.
“Perbedaan fisik dan nutrien daging bisa dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan, aktivitas otot, metode pemasakan, dan reaksi kimia yang terjadi,”katanya.
Warna Daging
“Warna daging sangat ditentukan oleh kandungan pigmen myoglobin. Semakin tinggi kandungan myoglobin, semakin intens warna dagingnya,” ucapnya.
Ketika myoglobin terpapar udara lanjut dia, daging akan bereaksi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah cerah. Setelah beberapa jam penyembelihan atau jika daging tertutup, warnanya bisa berubah menjadi merah kecoklatan (metmyoglobin).
“Untuk memeriksa kesegaran, sayat permukaan daging dan lihatlah bagian dalamnya. Paparan udara akan menunjukkan warna merah segar,” jelasnya.
Selanjutnya Dr Henny mengungkapkan, bahwa daging sapi memiliki warna merah cerah (bright cherry red), terutama pada daging segar sedangkan daging kerbau berwarna merah agak gelap.
Adapun daging domba berwarna merah terang hingga merah bata (light red to brick red). Karakter warna daging kambing mirip dengan daging domba, yaitu merah muda dan tidak secerah daging sapi. Dan perbedaan warna ini juga dapat mengindikasikan adanya perlakuan berbeda.
Tekstur Daging
Tekstur daging dapat menggambarkan bagaimana kondisi permukaan daging saat disentuh, dilihat, digigit, dan dirasakan. Tekstur ini, sangat berpengaruh terhadap cita rasa, kualitas, dan kesan akhir saat mengonsumsi daging, serta menunjukkan kekenyalan dan tingkat keempukan.
“Tekstur kasar umumnya menandakan daging yang keras atau alot. Sebaliknya, tekstur halus mengindikasikan keempukan. Kehadiran jaringan ikat dan lemak di antara serabut otot juga memengaruhi tingkat keempukan,” tuturnya.
Kemudian kata dia, tekstur daging sapi berserat dengan ukuran serabut sedang dan renggang, serta tidak kaku. Sementara serat daging kerbau lebih kasar serta padat. “Serat otot yang kasar biasanya menandakan kerbau tua sehingga kurang empuk,” jelasnya.
Menariknya, daging kerbau muda ternyata memiliki keempukan yang tidak jauh berbeda dengan daging sapi. Untuk daging domba dan kambing, teksturnya lebih halus dari daging sapi, dengan ukuran serat lebih kecil, dan umumnya lebih empuk.
Aroma Daging
Setiap jenis daging memiliki aroma khas yang berasal dari senyawa volatile, baik saat segar maupun setelah dimasak. Aroma ini dipengaruhi oleh jenis daging, tingkat lemak, bumbu, dan kontaminasi mikroorganisme.
“Daging segar tidak berbau menyengat atau amis. Bau anyir atau tengik menandakan daging telah rusak karena pertumbuhan bakteri dan jamur,” tegasnya.
Lalu kata dia, daging sapi memiliki aroma lembut yang mudah diterima. Daging kerbau lebih tajam, dan daging kambing (terutama jantan dan tua) memiliki bau prengus yang kuat. Daging domba mirip kambing tetapi tidak terlalu tajam.
Sumber Protein Hewani
Mengonsumsi berbagai jenis daging untuk memenuhi kebutuhan nutrisi tubuh sangat dianjurkan, karena daging merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang sangat baik.
Karena kandungan gizinya yang tinggi dan mudah dicerna, daging mudah rusak dan menjadi media pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pada saat pelaksanaan kurban, penanganan daging harus diperhatikan dengan baik.
“Penanganan yang baik akan memberikan manfaat optimal. Hindari kontaminasi dari pemotongan hingga penanganan, segera distribusikan atau masak. Jika tidak langsung dimasak, simpan daging di kulkas atau bekukan untuk menjaga kualitasnya,” pungkasnya.***
